オヤジです。
みなさん、スパイスカレー作ったことありますか。
最近、特に人気のスパイスカレー、健康にも良いようです。
30種類以上のスパイスを使っているようなスパイスカレーもあるようですね。
そんな、これまで何かと気にかかっていたスパイスカレーに今回、挑戦してみました。
- はじめに
- スパイスの役割
- スパイスカレー用スパイス購入
- スパイスカレー 必須スパイスは３種 基本スパイスは４種
- ミックススパイスを作る際の割合
- スパイスカレーの３要素
- スパイスカレーの作業工程
- 今回準備した材料
- 作り方
- まとめ
はじめに
カレー好きな私にとって、ルーを使った欧風カレーとは違う、インドカレー等のスパイスカレーをこれまで、何度か作ってみようと思いました。
スーパーのスパイスコーナーに行くと、有名メーカーの約20種類以上のスパイスがずらりと陳列
しかし、いつもこのスパイスコーナーでスパイスを見るだけで終わっていました。
既に数種類から多くのスパイスが配合されているいわゆるカレー粉の「ミックススパイス」や「ガラムマサラ」は、昔から知っていましたが、それだけを購入して使ったとしても、その配合による風味のみのカレーとなります。
とはいうものの、単品のスパイスを何種類買えば良いのか、さっぱり分からず、結局、スパイスを買わないまま、いつも同じことの繰り返しとなってしまっていたのでした。
また、スパイス専門店が販売しているようなすでに配合したミックススパイスを購入したとしても、面白味に欠けてしまいます。
スパイスメーカーや料理レシピ等のネット情報や書籍で調べてみても、その種類や使用量は様々、絶えずレシピとにらめっこをしてスパイスの配合をしなければならないようで、ますます頭が混乱しそうです。
使用するスパイスの種類やその量の組み合わせは、スパイスカレー発祥のそれぞれの土地柄や使用する食材、好み等によって数えきれないほどあるようです。
そこで、とにもかくにも、とりあえず作ってみることが大事と思い直した私は、必要最小限のスパイスで作ろうと決めました。
そういった観点でいろいろ調べてみると、初心者向けに基本とされる４種類のスパイスを使ったスパイスカレーが紹介されていることに気がつきました。
そして、基本の４種類のスパイスを理解するには、スパイスの役割を知ることがとても大切であることにも気づきました。
スパイスの役割
スパイスカレーでのスパイスの主な役割は、香り、辛味、色味、臭み消し、健康に良いのようです。
香りづけ
スパイスにはそれぞれ異なる香りがあり、独特の風味もあります。
代表的な香りづけのスパイスとしては、コリアンダー、クミン、オールスパイス、カルダモン、クローブ、シナモン、ナツメグ他です。
ターメリックにも独特の香りがあります。
辛味
代表的な辛味のスパイスとしては、赤唐辛子のレッド（チリ）ペッパー（カイエンペッパー）、ブラックペッパー、ホワイトペッパー他です。
色味
代表的な色味をつけるスパイスとしては、ターメリックの黄色、パプリカの赤色、他多くのスパイスの茶色等です。
臭み消し
肉や魚の臭み消しの代表的なスパイスとしては、クローブ、ナツメグ、にんにく、生姜他です。
健康に良い
カレーで使用されるスパイスのほとんどは、健康に良い働きがあるものとされ、スパイスは、漢方、薬膳としての見方もされています。
こういった視点で考えてみると、基本として使うスパイス（赤文字）の理由がなんとなく見えてきます。
スパイスカレー用スパイス購入
今回、私がスパイスカレー用に購入した４種類のスパイスは、
コリアンダー、クミン、ターメリック、レッドペッパー
でした。
スパイスには、パウダー状のものとそうでないホールスパイスと呼ばれる粒状等の原形のものがありますが、今回は、初心者ということで、パウダー状のもの限定で購入しました。
スパイスカレー 必須スパイスは３種 基本スパイスは４種
必須スパイス３種
色々調べていくうちに、スパイスカレーでは、最低でも必要な必須スパイス３種が、
コリアンダー、ターメリック、レッドペッパー
であることが分かりました。
色で見ると、茶色、黄色、赤色です。
主な役割で見ると、香り、色味、辛味です。
思わず、なるほどと納得できました。
基本スパイス４種
そして、必須スパイス３種にもう１種を加えたものが、基本スパイス４種で、一番人気が、コリアンダーと相性の良い『クミン』のようです。
今回購入したスパイス４種の特徴
【コリアンダー】
photo AC
コリアンダーは、中国では「香菜（シャンツァイ）」、タイでは「パクチー」、欧米では「コリアンダー」と呼ばれる地中海原産のセリ科の一年草の香辛野菜で、フレッシュなものの他、完熟の種子や種子をパウダー状にしたものが使われます。
葉の香りとは違い、種子には、オレンジや花に似た甘くて、爽やかで芳醇な香りがあるようです。
種子には、リナロールという成分が含まれており、緊張をほぐすリラックス効果や抗炎症作用、健胃作用があるとされているようです。
他のスパイスと組み合わせたときにバランスをとる働きがあり、調和のスパイスとも呼ばれ、エスニック料理、特にカレーには欠かせない、重要なスパイスです。
【クミン】
photo AC
クミンは、エジプト原産のセリ科の一年草で、別名、「うまぜり」と呼ばれます。
ツンと香ばしい独特の強い芳香と若干の辛みを持つ香辛野菜で、種子や種子をパウダー状にしたものがよく使われます。
古代エジプトでは、ミイラの防腐剤として使われたようで、消化不良、皮膚発疹、免疫機能の改善等によいとされているようです。
インド料理、メキシコ料理などのエスニック料理に欠かせない、これもカレーの決め手となるスパイスです。
コリアンダーと一緒に使うと効果的なようです。
【ターメリック】
photo AC
ターメリックは、通称「ウコン」と呼ばれ、インドが原産、ショウガ科の多年草です。
生姜にも似た香りと鮮やかな黄金色が特徴で、根茎部分をパウダー状にしたものがよく使われます。
生姜の仲間で、土っぽい香りとほろ苦い独特の風味が、カレーの香りの土台を作るとも言われているようです。
お酒の飲み会の前に中年男性が良く飲む、「ウコンの〇〇〇」で有名なあのウコンです。
抗酸化作用、抗炎症作用、鎮痛作用があるとされ、肝機能障害や糖尿病に良いとされているようです。
【レッドペッパー】
photo AC
レッドペッパーは、南アメリカ原産、ナス科の多年草の赤色唐辛子で、欧米では、「レッドチリ」、別名、「カイエンペッパー」と呼ばれています。
乾燥させてパウダー状にしたものがよく使われ、辛さの調整に向いています。
強く刺すような辛味と香味が特徴で、カレーに必要な辛味と香味を兼ね備えた、マストのスパイスです。
辛み成分のカプサイシンが発汗作用を促すなど代謝促進に良く、脂肪燃焼を助けるとされているようです。
ミックススパイスを作る際の割合
使用する【基本４種のスパイス】は決まりましたが、それぞれのスパイスをどの程度の量を使用するか、その割合と１人前あたりどれだけの量を使用するかという問題にぶつかりました。
そこで、プロの方のいろんな書籍等を参考にしましたが、執筆者によってその割合や１人前あたりの量についてもかなり差がありました。
肉の下処理でスパイスをかなり多く使用するケースは除外し、標準的と思われる量で、初心者の私でも簡単にできることを考えながら調べてみました。
すると、その割合については、AIR SPICE代表の水野仁輔氏の書籍の中でヒントが紹介されており、私自身、その意味を理解して基本から応用まで使うことができそうな目安を知ることができました。
【ミックススパイス】４人前分量の目安は、小さじ８杯
各スパイスを混ぜ合わせたミックススパイス４人前の分量の目安としては、
- 計量スプーン 小さじ（５ml）を使用し、４人前で合計８杯分を目安とする。つまり、１人前あたり、小さじ２杯が目安になります。ほとんどの書籍が１人前あたり、小さじ１杯から２杯の範囲内に入るようでした。
- コリアンダーは多めで、総量の半分の４杯まで、クミンは中位の量、ターメリックとレッドペッパーは、少な目の量で１杯か1/2杯
- ミックススパイスを実際に使用する場合、１人前あたり、各レシピで示されている平均の小さじ１杯半（大さじの半量）を基準に調整する。
がいいようです。
ミックススパイス（４人前）の各スパイスの配合
今回は、次の３通りの配合を考えました。
【パターンA】
コリアンダー・・・小さじ ３
クミン・・・・・・小さじ ３
ターメリック・・・小さじ １
レッドペッパー・・小さじ １
【パターンB】
コリアンダー・・・小さじ ４
クミン・・・・・・小さじ ２
ターメリック・・・小さじ １
レッドペッパー・・小さじ １
【パターンC】
コリアンダー・・・小さじ ４
クミン・・・・・・小さじ ３
ターメリック・・・小さじ 1/2
レッドペッパー・・小さじ 1/2
いずれもスパイスの総量が小さじ８杯です。
以上の３通りのうち、今回は、コリアンダーとクミンが同量の【パターンA】で、基本スパイス４種のミックススパイスを作ってみました。
密封できる広口瓶に各スパイスの杯数分を入れ、蓋をして軽くシャッフルすればできあがりです。
最初から配合されてているミックススパイスと自分自身で配合するのとでは、辛さ、風味そのものは別として、自分自身で作っているという手作り感が大きく違ってきます。
スパイスカレーの３要素
スパイスカレーを作るにあたって、３つの構成要素を知ることが重要であることがわかりました。
それは、具、ソース、スパイスの３つです。
そして、ソースには、さらに、ベースの風味、スープ（だし）、隠し味だそうです。
これは、基本的な作業工程を知れば理解できると思います。
スパイスカレーの作業工程
スパイスカレーを作る際の作業工程は、おおむね７段階になるようです。
内容によって、メインの具やトマト、ミックススパイスの投入のタイミングがかわることもあるようです。
第１段階 最初の香り
熱した油にホールスパイスを入れて初めのスパイスの香りを出す。
第２段階 ベースとなる風味
にんにく、しょうが、たまねぎを炒め、ベースとなる風味を出す。
第３段階 うま味
トマトを炒めて酸味のかどを取り、凝縮させて昆布と同じうま味成分のグルタミン酸を出す。
第４段階 メインの香り
事前に合わせておいたミックススパイスのパウダーを入れ、メインとなる香りを出す。
第５段階 水分
水分を足してさらに煮詰めることによって、うまみ成分と混ざり、凝縮されたスープ（だし）となる。
第６段階 メインの具材（隠し味）
鶏肉等のメインの具材をマリネしたものや、焼いたもの、蒸したものの他、隠し味の調味料等を入れたりすることによって、具材の旨味の他、隠し味、だしが出る。
第７段階 仕上げの香り
フレッシュスパイス等で仕上げの香りをさらに足す。
今回は、初回ということで、第１段階の最初の香りの作業は、省略しました。
残りの作業手順は、多少入れ替わることとなりましたが、スパイスカレーに初チャレンジしてみました。
今回準備した材料
材料２人分
【スパイス】
ミックススパイス 小さじ ４
内訳
コリアンダー・・・小さじ 1 1/2
クミン・・・・・・小さじ 1 1/2
ターメリック・・・小さじ 1/2
レッドペッパー・・小さじ 1/2
鶏もも肉（切り身）・１枚分（約200ｇ）
A：ミックススパイス 小さじ １
A：塩・・・・・・・ 小さじ 1/2
たまねぎ 中 ・・・１個（みじん切り）
ニンニク・・・・・・１片（みじん切り）
生姜・・・・・・・・１片（みじん切り）
カットトマト・・・・約100ｇ
オリーブオイル・・・大さじ ２
B：ミックススパイス・・小さじ ３
【調味料】
塩・・・・・・・・小さじ 1/2
トマトケチャップ・・大さじ １
C：水・・・・・・・・約200㏄
C：鶏ガラスープの素 小さじ 1/2
パクチー・・・・・半束（ざく切）
細切りチーズ・・・適量（トッピング用）
作り方
具材等の事前準備
鶏もも肉は、一口大に、たまねぎ、にんにく、生姜はみじん切りに、パクチーは粗みじん切りにしておく。
カットした鶏もも肉は、あらかじめ A と合わせてもみ込んで下味をつけておく。
① 中華鍋でオリーブオイルを強めの中火で熱し、にんにく、しょうがを入れて炒める。
② 香り立ったら、たまねぎと分量外の塩少々を加えて、強めの中火で炒める。
炒める際、絶えずかき混ぜるのではなく、しばらくおいて焼き付けるように炒めるのを繰り返す。
焦げそうになれば、分量外のさし水（1回あたり大さじ３）をして炒めるとメイラード反応と呼ばれる効果により、早く茶色になるまで炒めることができます。
反省点 写真で見ると、まだ、黄金色で、炒め方がまだまだといった感じです。もっと茶色（あめ色）になるまで炒めた方が良かったと思います。
③ たまねぎが炒まったら、B のミックススパイスを入れて炒める。
全体がなじみ、油がにじんで香りが出るまで炒める。
④ 下味をつけた鶏もも肉を入れて軽く炒めあわせる。
⑤ 鶏もも肉が７分程度火が入りって炒め合わさったら、カットトマト、トマトケチャップを入れ、水っぽさがなくなるまで、さらに炒め合わせる。
カットトマトやケチャップにしっかり火を入れて水分がとぶと、独特の酸味の角が取れ、まろやかな感じになります。
⑥ 水っぽさがなくなれば、 C の水と鶏がらスープの素を入れ、ソースにとろみが出るまで中火で煮る。
⑦ 煮詰まれば、最後に味見をして、適宜塩を入れて味を整え、火を止めて、刻んだパクチーを入れる。
パクチーを入れたら軽く混ぜ合わせる。
⑧ 器に盛りつけ、パクチーの葉っぱを添え、細切りチーズを散らして完成
まとめ
いざ試食
今回、スパイスカレーをはじめて手作りしました。
途中、どうなることかと一抹の不安がありましたが、完成してお皿に盛りつけると見かけだけは、お店で出してもいい位の感じに仕上がりました。
味の方は、とにかくスパイスがスカッと効いたカレーに仕上がり、スパイスの清涼感が全身にしみわたるようで、うま味もそれなりにあって、上出来でした。
これから、作って、美味しくて、健康にも良い、奥の深いスパイスカレーの世界にどっぷりハマっていきそうです。
スパイスを何にしたらよいか迷ったら、基本スパイス４種で、是非お試しください。
基本４種のミックススパイスを作る際は、４人分で小さじ８杯の分量が目安です。
ですから、小さじ８杯の中で、基本の４種のスパイスの配合を考えてください。
実際にスパイスカレーを作る際、中心となるスパイスを入れる際は、４人分であれば、作ったスパイスを全部、２人分であれば、小さじ４杯、１人分であれば、小さじ２杯が目安です。
この目安を覚えれば、麻婆豆腐やチャーハンを作るような感覚で、そんなに迷うことなく、比較的簡単に作ることが可能だと思います。
一度スパイスカレーを作れば、みなさん自身のオリジナルのスパイスカレーの世界が広がっています。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。
参考文献
『スパイスカレーを作る』 著者／水野仁輔 発行元／株式会社バイ インターナショナル
『スパイスボックスのカレーレシピ』 著者／斗内暢明 発行所／株式会社マイナビ出版
『カレーの便利帖』 監修／カワムラケンジ・杉山圭一・久保田佳代 発行所／株式会社晋遊舎
『カレーなレシピ』 監修／和田千奈・山田彩・渡辺弥生 発行所／株式会社ダイアプレス
『dancyu 2019.9号 スパイスカレーの夏』 発行所／プレジデント社
『趣味どきっ 2019.8-9 もっとディープに！カレーの世界』 発行／NHK出版
『辛さのちから』 監修／水野考貴 発行所／辰巳出版株式会社
『からだのための食材大全』 監修／池上文雄・加藤光敏・河野博・三浦理代・山本謙治 発行所／NHK出版
